Alles Fett oder was?

Sonntag, den 07. Juli 2013, geschrieben von Denk Mal

Wusstet ihr, dass unser Gehirn zum größten Teil aus gesättigten Fetten und Cholesterin besteht und diese auch kontinuierlich benötigt, um richtig arbeiten zu können?

Da fragt man sich natürlich, warum Butter, Speck, Kokosöl und verschiedene andere gesättigte Fette solange verteufelt wurden. Klar, angeblich verstopfen diese Arterien und seien schädlich für das Herz, aber ist das tatsächlich so? Neueste Forschungen scheinen nämlich zu beweisen, dass der Plaque, der sich an Arterien absetzt und diese langfristig verstopft, vorallem aus hochungesättigten Fettsäuren und nicht aus den lange verpönten gesättigten Fetten besteht. Um herauszufinden, was in unserer modernen Welt eigentlich wirklich vor sich geht, möchte ich mit euch erstmal eine kurze Reise in die Vergangenheit antreten.

Denn anhand der Zahlen lässt sich eindeutig feststellen, dass der Verzehr von gesättigten Fetten im 20. Jahrhundert nicht zugenommen, sondern stark abgenommen hat. Allein der Butterkonsum ist von 18 Pfund im Jahre 1900 auf aktuell weniger als 5 Pfund gefallen. Ebenso hat sich der Konsum von Eiern, Sahne oder Schmalz deutlich reduziert, "in" sind heute vorallem die fettarmen Produkte. Schonmal versucht einen Quark zu bekommen auf dem nicht "Halbfett-" oder "Magerstufe" draufsteht?
 
Und wer es ganz genau wissen will, sollte mal einen Blick in alte Kochbücher von 1800 werfen: Praktisch jedes Rezept erforderte da Butter, Sahne oder Schmalz. Ein altes Rezept für deutsche Waffeln verlangte beispielsweise ein Dutzend Eigelb und ein Pfund Butter.

Was sich seit damals ganz klar verändert hat, ist einmal die Art des Fleischverzehrs: Während früher auch sehr viel fettreiches Fleisch, mehr Innereien und sogar Knochenmark verzehrt wurde, überwiegt heutzutage vorallem der Konsum von magerem Fleisch (bevorzugt Hühnchen), welches viel weniger gesättigte Fette enthält.

Drastisch verändert hat sich heute auch der Konsum von Ölen und Fetten: Pflanzliche Öle haben dabei mittlerweile in Form von Magarine, Sonnenblumen-, Rapsöl und Co ihren Siegeszug angetreten und die herkömmlichen Fette immer mehr in den Hintergrund gedrängt.

Für was brauchen wir Fette eigentlich? 

Grob umrissen sorgen diese für ein natürliches Sättigungsgefühl, machen es möglich fettlösliche Vitamine aufzunehmen, liefern uns hochwertige Energie, verringern Blutzuckerschwankungen und sorgen nicht zuletzt für die Funktion von Hormonen, Zellen und Enzymen. Und wusset ihr schon, dass die Muttermilch zu über 85% aus gesättigten Fettsäuren und nicht zu einem Großteil aus ungesättigten Fetten besteht, wie uns das von den Medien als gesund verkauft wird? Selbst die mittlerweile populär gewordenen Omega 3 Fettäuren, könnten ohne gesättigte Fette gar nicht richtig aufgenommen werden und ohne Omega 3 Fettsäuren ist wiederum der gesunde Aufbau von Nerven und Muskeln unmöglich.

Und um bei den Omega 3 Fettsäuren zu bleiben, Ausgrabungen konnten sogar viel weitreichendere Zusammenhänge herstellen: Die Erfindung des Keils ermöglichte es dem Urmensch zum ersten Mal Knochen aus Resten von Aas und selbst gefangenen Tieren aufzubrechen und an das Omega 3-reiche Knochenmark seiner Beute zu gelangen. Dies und ausgefeiltere Jagdmethoden, welche ebenfalls einen größeren Zugang zu Omega 3-reichen Nahrungsmitteln ermöglichte, hat das Gehirn des Urmenschen im Laufe der Evolution Stück für Stück auf seine jetzige Größe anwachsen lassen. Ja, tatsächlich hat sich der Mensch so erst zu dem entwickelt, was er heute ist. Erscheckenderweise kehrt sich dieser Effekt aktuell wieder ins Gegenteil um, aufgrund einer weitverbreiteten Omega 3 Mangelsituation. Wie und warum es dazu kommen konnte, möchte ich im folgenden genauer erläutern.

Erstmal ist es wichtig zu wissen, dass Fettsäuren teilweise in Eicosanoide umgewandelt werden. Dabei handelt es sich um Gewebshormone, die entweder eine entzündungsfördernde, -hemmende oder neutrale Wirkung auf den Körper besitzen. In einem gewissen Maße sind sie tatsächlich alle notwendig für den menschlichen Organismus und bilden ein empfindliches Gleichgewicht, welches durch eine falsche Wahl an Nahrungsmitteln schnell aus den Fugen geraten kann - dies ist auch einer der Hauptgründe für die weitverbreiteten Entzündungserkrankungen unserer Zeit.

Entzündungsfördernde und -hemmende Fettsäuren

Die Umwandlung in entzündungsfördernde Eicosanoide findet vorallem über die in Pflanzenölen reichlich vorhandenen Omega 6 Fettsäuren statt, während hingegen die langkettigen Omega 3 Fettsäuren aus Fisch- und Krill-Öl eine entzündungshemmende Wirkung besitzen. Tatsächlich haben Omega 3 und Omega 6 eine antagonistische Wirkung auf den Körper, d.h. sie wirken gegeneinander bzw. heben sich in ihrer Wirkung gegenseitig auf. Sie sind sogar der Ausgangsstoff für unterschiedlichste Zellmediatioren und Hormone, welche wiederum unser Immunsystem, Fettspeicherung oder die Blutgerinnung steuern.

Bei einem Überschuss an Omega 6 werden die wichtigen Omega 3 Fettsäuren quasi erstickt - sie können ihre Wirkung nicht in ausreichendem Maße entfalten. Damit kommt es zu einem nachweislich stark erhöhten Risiko auf:
  • Plaquebildung (Sklerose)
  • Immundepression (Krebs)
  • Blutgerinnung (Thrombose)
  • Entzündungen (Arthritis)
  • Histaminen (Allergien)
  • Gefäßverengung (Blutdruck)
  • Autoimmunreaktionen (Arthritis)
  • Hypertension (Bluthochdruck)
  • Insulin-Überproduktion (Diabetes)
  • Verengung der Bronchien (Asthma)
  • Unterdrückung der Neurotransmitter (Schmerz)

Das ideale Verhältnis zwischen entzündungsfördernden Omega 6 Fettsäuren und entzündungshemmenden Omega 3 Fettsäuren beträgt ca. 2:1 bis 4:1. Wobei in unserer Zivilisation allein in den letzten 40 Jahren das Verhältnis von Omega 3 zu Omega 6 um 300% zugunsten von Omega 6 Fettsäuren zugenommen hat. Schon die amerikanische Standardkost enthält beispielsweise ein Verhältnis von 10:1 bis 25:1.

Die Gründe für ein Omega-6 Überangebot liegen hauptsächlich an...

  • dem vermehrten Konsum von Getreide - und anderen Körnerprodukten, welche einen hohen Omega 6 Gehalt aufweisen (Soja 10,5:1, Mai 29:1, Weizen 14:1 und Roggen 11,5:1)
  • der zunehmenden Verwendung von Omega 6-reichen Ölen (wie z.B. Sonnenblumenöl 120:1, Distelöl 150:1, Maiskeimöl 50:1, Olivenöl 10:1)
  • einem vermehrten Konsum von Fertigprodukten
  • dem Verzehr von Eiern, Fleisch sowie Fleisch- und Milchprodukten aus Mastbetrieben mit Mais-Soja bzw. genereller Getreidefütterung statt Gras und Co (siehe unten)

Leider können Tiere (aber auch Menschen) selbst keine Omega 3 Fettsäuren herstellen. Über tierische Nahrung in Form von Fleisch (auch Fisch), Milch oder über Eier kann deshalb nur das mitgegeben werden, was auch jeweils aufgenommen wurde. Eine eigentlich ganz einfache Rechnung. So ist quasi schon vorprogrammiert, dass Tiere, die vorwiegend mit pflanzlichen Ölen, Weizen, Mais oder Soja gemästet werden, ihren entzündungsfördernden Omega 6-Überschuss an den Menschen weitergeben. Das „natürliche“ Futter für Tiere wie Gras, Würmer, Insekten, Algen, Garnelen, und Plankton ist hingegen besonders reich an Omega 3 Fettsäuren. Allein bei Hühnern ergeben sich schon unglaubliche Unterschiede zwischen herkömmlicher und natürlicher Fütterung. Genauer gesagt sinkt das Ungleichgewicht von 30:1 auf absolut gesunderhaltene 2:1! Nicht nur das, es ergeben sich auch schwindelerregende Unterschiede, was die Nährstoffkonzentration dieser beiden Gruppen betrifft - es können teilweise bis zu fünf- oder zehnmal höhere Vitaminkonzentrationen nachgewiesen werden, als in der Vergleichsgruppe mit Getreide- und Kraftfutter. Das ist eigentlich auch nicht weiter verwunderlich, wenn man bedenkt, dass Getreide, dank seiner Vielzahl an Antinährstoffen, die Nährstoffzufuhr und Enzyme hemmt, den Hormonhaushalt stört, die Darmschleimhaut reizt und durchlässig macht, die Leber belastet uam.

Wenn Körnerfutter auf Tiere eine so weitreichende Auswirkung hat, ist es hoffentlich nicht schwer, sich vorzustellen, dass Getreidekonsum im menschlichen Körper eine ähnliche Wirkung entfaltet und genausowenig artgerecht sein kann - aber das nur als kurze Anmerkung. Lasst uns jetzt zu den Omega 3 Fettsäuren zurückkommen.

Bekanntermaßen lässt sich Omega 3 in verschiedenen pflanzlichen Ölen und auch tierischen Fetten finden. Wahre Omega 3 Bomben unter den Pflanzenölen sind beispielsweise Leindotteröl, Hanföl, Walnussöl, Perillaöl oder Leinöl. Wichtig hierbei ist zu wissen, dass diese Öle niemals zum Kochen oder Braten verwendet werden dürfen, weil die empfindlichen Fettsäuren keine Erhitzung über 50 Grad Celsius vertragen. Außerdem sind wegen dem raschen Zerfall der Omega 3 Fettsäuren eine kühle und lichtarme Lagerung unbedingt empfehlenswert. Weitere Quellen für Omega 3 sind z.B. Knochenmark, Fischöl, Eigelb und Butter, wobei da unbedingt wieder auf die Fütterungs- bzw. Haltungsbedingungen geschaut werden muss! 

Krill-Öl möchte ich unter den tierischen Omega 3 Lieferanten nochmal gesondert hervorheben: Nicht nur, dass das Verhältnis von Omega 3- zu Omega 6 Fettsäuren um etwa den Faktor drei besser ist, als bei Fischölen oder auch Pflanzenölen, Krillöl enthält ebenfalls eine für das Gehirn besonders gut verwertbare Form von Omega 3 Fettsäuren, welche in der Form kein anderes Produkt bieten kann. Weitere Details könnt ihr gerne in den folgenden zwei Artikeln nachlesen: "Krill-Öl - Das perfekte Rezept der Natur" und "Ist Krillöl besser als Fischöl?".

Gibt es eigentlich Unterschiede bei den verschiedenen Omega 3 Lieferanten und wenn ja, welche?

Der Unterschied zwischen pflanzlichem und tierischem Omega 3

Bei pflanzlichen Omega 3 Fettsäuren handelt es sich zuallererst um eine kurzkettige Variante, die in Form von a-Linolensäure (ALA) vorliegt, während wir es bei den tierischen mit einer langkettigen Form zu tun haben. Um also pflanzliche Omega 3 Fettsäuren für den Körper verwertbar zu machen, müssen diese in die langkettige Form umgewandelt werden. Leider geschieht dies nur in sehr geringem Maße - ein gesunder Stoffwechsel schafft gerade einmal um die 10%.

Was in dem Zusammenhang nicht allgemein bekannt ist: Pflanzliche Omega 3 Fettsäuren können in diesem Prozess in die eine oder auch andere Gruppe der Eicosanoide umgewandelt werden. Wenn der Insulinspiegel erhöht ist, was dank unserer heutigen Ernährungsweise häufig anzutreffen ist, werden pflanzliche Omega 3 Fettsäuren in entzündungsfördernde Eicosanoide umgewandelt und können so keine heilende Wirkung auf den mit entzündungsfördernden Omega 6 Fettsäuren überlasteten Körper ausüben. 

Nicht nur das, die Omega-Fettsäureklassen konkurrieren untereinander auch noch um dieselben enzymatischen Umsetzungswege. Ein Überschuss an Omega 6 Fettsäuren bewirkt in diesem Zusammenhang, dass die nötigen Enzyme nicht mehr für die ausreichende Umwandlung in Omega 3 Fettsäuren bereitstehen und eine Mangelversorgung vorprogrammiert ist. Menschen die also aus verschiedenerlei Gründen nur pflanzliches Omega 3 konsumieren, haben also gleich in mehrerlei Hinsicht das Nachsehen.
 
Zurück zu einem gesunden Omega-Verhältnis

Um ein annähernd akzeptables und gesundes Omega-Verhältnis zu erreichen, müsste der jetzige Konsum an Omega 6 etwa halbiert werden. Was also tun?

Einerseits sollte man den Zucker- und Getreidekonsum (auch Mais, Soja und Co) deutlich reduzieren, im besten Falle sogar ganz darauf verzichten. Und andererseits sich unbedingt drastisch im Konsum von Pflanzenölen (wie Weizenkeim-, Maiskeim-, Sonnenblumen-, Distel- und Sojaöle...), der daraus hergestellten Margarine und Fertigprodukten jeglicher Art einschränken.

Hilfreich in dem Zusammenhang scheint mir noch der Verweis auf das Kokosfett bzw. -öl zu sein. Es ist nicht nur unglaublich hitzestabil und ist daher zum Braten und Backen uneingeschränkt zu empfehlen, sondern ist sogar frei von Transfetten, enthält überwiegend gesättigte Fettsäuren und beherbergt viele sekundäre Pflanzenstoffe und Vitamine. Ich möchte aber darauf hinweisen, dass Kokosöl, wie alle Tropen-Fette, keinerlei Omega 3 Fettsäuren liefern kann.

Zum Schluss möchte ich einen kurzen Schwenk auf Weston Price und seine Studien zu ursprünglich lebenden Völkern machen, denn Dr. Price fand auf seinen Reisen rund um den Globus, welche ihn zu unterschiedlichst lebenden Naturvölkern geführt hat, nie eine rein vegetarisch lebende Kultur. Im Hinblick auf Ausdauer und Energie war es sogar erstaunlich, dass gerade ohne Ausnahme diejenigen die robusteste Gesundheit aufwiesen, die die meisten Tierfette, d.h. gesättigten Fette über die Nahrung zu sich nahmen. Es ist sogar so, dass die Erwachsenen, die den größten Anteil an gesättigten Fetten, das meiste Cholesterin und die meisten Kalorien konsumierten, am wenigsten wogen und körperlich am Aktivsten waren.

Abschließen möchte ich meinen Artikel mit folgendem Zitat:

     Price fand auch, daß jene Völker, die aus Notwendigkeit mehr Getreide und Hülsenfrüchte verzehrten, höhere Raten an Zahnzerfall hatten, als die, die mehr tierische Produkte aßen. In seinen Schriften über Vegetarismus zeigt Abrams archäologische Beweise, die seine Funde unterstützen: Schädel von alten Völkern, die weithin Vegetarier waren, haben Zähne mit Karies und Abszessen, Tuberkulose oder andere Infektionskrankheiten. (Quelle)

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